Hoe om sjokolade van voor af te maak

Om te leer hoe om sjokolade van kakaobone te maak, nie van kakaopoeier nie, kan aanvanklik 'n bietjie ontmoedigend wees. Dit verg geduld, soms bestanddele wat moeilik is om op te spoor en goeie aanwysings. Maar as u eers die basiese beginsels aflê, is dit 'n lonende handwerk wat heerlike resultate lewer.

Begin deur die regte kakaoboon te kies

Die keuse van die regte bone is waarskynlik die belangrikste stap wat u kan neem om uitstekende sjokolade te maak. Sub-par bone sal 'n minder as wenslike produk lewer. Daar is vier hoofsoorte boontjies om van te kies:

Kreools: Die oorspronklike kakaobone wat deur Christopher Columbus in 1502 ontdek is. Hierdie bone word in Suid-Amerika gekweek en is beskou as 'n boonste boontjie vir die vervaardiging van werklike fyn sjokolades. Criollo-bone is uiters aromaties en het lae suurvlakke.
Vreemdeling: Rekeningkunde vir ongeveer 90 persent van die wêreld se kakaoproduksie kom hierdie bone uit die Amasone. Hulle het 'n swakker aroma as die Criollo en het 'n bitter smaak voor verwerking. As dit korrek verwerk word, kan dit 'n lieflike sjokolade lewer.
Trinitaries: Hierdie basterboontjie word in verskillende gebiede in Suid-Amerika en in 'n verskeidenheid Karibiese eilande verbou. Dit word minder gereeld gebruik vir die maak van sjokolade.
Nasionaal: Hierdie boontjie, 'n lid van die Forastero-familie , is die mees verboude kakaoboon wes van die Andesberge. Dit is die minste bekende van kakao-variëteite en word nie so algemeen gebruik vir die maak van sjokolade nie.

verwante artikels

Sjokolade Trivia
Piekniek-spyskaarte
Hoe om kammossels in spek toegedraai te maak

Hoe om donker of melksjokolade te maak

Donker sjokolade en melksjokolade word met dieselfde proses gemaak. Donker sjokolade en melksjokolade bevat verskillende grade suiker en ander bestanddele wat tydens die vermenging bygevoeg word, insluitende poeiermelk in die geval van laasgenoemde. Oor die algemeen moet u die bone kies, rooster, maal, meng dit met suiker en ander bestanddele vir baie ure voordat u dit temper en vorm. Hierdie proses kan etlike dae duur.

Die onderstaande aanwysings is van toepassing op die maak van donker en melksjokolade. Onthou net dat vloeistowwe in enige vorm - met inbegrip van melk, heuning, stroop, agave, vloeibare geurekstrakte - nooit bygevoeg moet word wanneer sjokolade gemeng word nie, anders sal dit beslag lê en onwerkbaar word.

hoe weet jy of waterman man van jou hou

Toerustinglys

Sowel professionele toerusting as lae-tegnologiese toerusting kan sjokolade maak. Die enigste toerusting wat noodsaaklik is, is 'n conchiniemasjien. 'N Conchienmasjien bevat 'n swaar granietblad met granietwiele wat die klonterige kakaodrank (pasta) saam met u ander droë bestanddele en ekstra kakaobotter knars, indien dit gebruik word.

Koekieblad
Sjokolade roller of elektriese versapper of hamer of neutkraker
Sjokolademeule (of elektriese versapper)
Sjokolade conching masjien (ook bekend as 'n meng )
Koue marmerblad
Lekkertermometer
Sjokolade vorms

Bestanddele

Opbrengs: Ongeveer 1 1/2 pond sjokolade

vind gratis 'n doodsberig vir 'n spesifieke persoon

2 pond kakao bone
20 onse kakao botter
30 gram suiker (moenie heuning of stroop gebruik nie)
1 teelepel lesitien
10 gram poeiermelk (slegs as u melksjokolade maak)

Braai-aanwysings

Rou kakaobone word gerooster om geur te ontwikkel. Hierdie tegniek sal 'n bietjie oefening benodig om te vervolmaak. Dit is 'n goeie idee om 'n paar klein sarsies in plaas van al u kakaobone gelyktydig te braai, sodat u 'n idee kan kry van hoe lank en hoe warm dit gebraai word.

Verhit die oond tot 250 grade F. Sit die bone in 'n enkele laag op 'n plat koekvel met 'n rand. Rooster die boontjies stadig.
Hou op rooster as die boontjies kraak en voordat dit begin brand. Dit duur ongeveer 15 tot 35 minute.
Laat die geroosterde bone afkoel tot kamertemperatuur.

Die krake van die bone is 'n belangrike aanduiding van wanneer die kakaoboon amper klaar is. As die boontjie behoorlik gebraai word, sal die doppie afgly en die boontjie 'n lieflike geroosterde geur hê en nie smaak verbrand nie.

Kraak en verslind die kakaobone

Winnowing is die proses om die penpunte (die middel van die boontjie) te skei van die dop of die doop wat weggegooi word. Die punt van die kakaoboon word gebruik om sjokolade te maak. Om dit te bereik, moet u die boontjie kraak en dan die doop wegblaas. Daar is 'n paar maniere om dit te doen:

Gebruik 'n sjokoladerol of elektriese versapper sonder die skerm om die boontjies te kraak. Voer die boontjies in die bokant van die versapper en die penne en doppe kom onder uit.

Kraak die boontjies met 'n hamer of 'n neutekraker en gebruik 'n föhn wat koel is om die los doppe weg te blaas.

Op hierdie stadium word kakaobone amptelik bekend as kakaobone of kakaobone.

Maal die kakao-nibs

Die penpunte word gemaal om sjokoladedrank te maak, wat nie 'n alkohol is nie, maar eerder 'n dik, bruin pasta. Die pasta bevat gelyke verhoudings van kakao-vaste stowwe en kakaobotter. As u nie 'n spesiale slypmasjien vir die kakaobone wil aanskaf nie, kan u eerder 'n elektriese versapper gebruik.

wat is die hoofstede van al die state

Plaas die penpunte in die slypmasjien of versapper, hierdie keer met die skerm in plek. Kakao-drank ('n bruin pasta) kom onder uit en die afval kom voor uit, dus plaas 'n opvangbak op elke plek.
Plaas die afval 'n tweede keer deur die slypmasjien of versapper om soveel moontlik drank (plak) uit die penpunte te kry.

Verfyn en skons die sjokoladedrank

Die sjokoladedrank word verfyn deur dit met suiker en ander bestanddele te meng en te meng of te meng totdat dit 'n baie gladde konsistensie het. Hierdie stap is noodsaaklik om 'n eindproduk met 'n syagtige mondgevoel te skep. As suiker en ander bestanddele nie by die sjokoladedrank gevoeg word nie, staan die resulterende sjokolade bekend as onversoete of bak sjokolade.

Begin die kegelmasjien aan die gang sodra u die kakao-drank byvoeg. Voeg dan 20 gram kakaobotter by (20 kakao-botter maak 'n sagter sjokolade om te eet, wat nie nodig is as u 'n bakkersjokolade maak nie), 30 gram suiker, 1 teelepel lesitien en indien u melksjokolade maak. , voeg die 10 gram poeiermelk by.
Plaas die deksel op die kegelmasjien en laat dit 12 tot 48 uur hardloop, afhangende van die sjokolade en ander bestanddele wat gebruik word.
U kan dit stop en kyk hoe glad u sjokolade is deur dit in 'n lepel te doop, maar laat die sjokolade nie koud word nie. Skakel die masjien onmiddellik weer aan as dit nie na wense is nie.

Temper die sjokolade

Die laaste stap in die vervaardiging van u eie tuisgemaakte sjokolade is om dit te temper deur dit deur 'n presiese verwarmings- en verkoelsiklus te plaas. Tempering help om die sjokolade esteties te maak deur 'n stabiele kristalstruktuur van die finale produk aan te moedig. Dit hou die sjokolade blink en glad, beïnvloed die mondgevoel en smaak, voeg 'n blink afwerking toe en gee dit 'n langer rakleeftyd sonder vrees vir blom . Maak seker dat u 'n snoeptermometer beskikbaar het.

Plaas die verfynde en verchokte sjokolade in 'n dubbelkoker wat oor skaars pruttende water sit en verhit tot tussen 110 en 120 grade F. Maak seker dat geen water in die sjokolade spat nie, anders sal die sjokolade beslag lê en verwoes word. Roer aanhoudend terwyl die sjokolade tot die gewenste temperatuur verhit. Moenie dat die sjokolade onder 100 grade F. daal nie.
Giet 'n skeppie vol van die warm sjokolade van die dubbelkoker op 'n koue marmerblad en werk dit heen en weer met plastiekskrapers of 'n rubber spatel vir ongeveer 15 minute of tot die sjokolade ongeveer 82 tot 85 grade F.
Voeg nog 'n skeppie warm sjokolade by die afgekoelde sjokolade op die marmer en werk dit weer. Roer dit weer by die sjokolade in die dubbelkoker, wat op 100 grade moet staan.
Nadat die afgekoelde sjokolade by die dubbelkoker gevoeg is, moet die sjokoladetemperatuur tussen 90 en 92 grade F. wees, wat beteken dat die sjokolade gehard is en gereed is om aan te pas, te vorm of te omhul.

Pas u lekkergoed aan

Meng indien nodig een of meer van die volgende bestanddele in die sjokolade net voordat u dit in die vorms gooi om dit aan te pas:

Rosyne
Grondboontjies
Amandels
Cashewnoten
Klapper
Stukkies fyngemaakte pepermunt lekkers

Gietwerk of omhulsel

Die laaste stap is om u sjokolade te vorm deur dit in die vorm te gooi wat u kies en te laat hard word. Of, terwyl die sjokolade nog vloeibaar is, kan dit gebruik word om fondantroom sentrums (sien resep hieronder) aan te trek om sjokolade room lekkergoed te maak. U tuisgemaakte sjokolade kan ook gebruik word as bestanddeel om ganache te maak as 'n glans, vulsel of lekkergoed wat 'n truffel genoem word (sien resep hieronder).

Lekkergoedresep vir sjokolade-ys

Sjokolade-ys is 'n tradisionele lekkergoed met 'n sagte vanielje- of ander geurfondant-middelpunt wat in geharde donker of melksjokolade opgeneem is.

Bestanddele

Opbrengs: Ongeveer 60 sjokolades

kerke wat kos naby my uitdeel

4 koppies suiker
1 koppie slagroom
1/2 koppie volmelk
1/3 koppie ligte mieliesiroop
1/4 teelepel sout
Geure na keuse (opsioneel)
Plak voedselkleure na keuse
Neute, klapper, gedroogde vrugte, ens. (Opsioneel)
2 pond donker of melksjokolade, getemper en nog vloeibaar

Aanwysings

Meng die suiker, room, melk, mieliesiroop en sout in 'n swaarboomkastrol van 3 liter wat op medium-hoë hitte staan. Gebruik 'n nat deegkwas om die suikerkristalle wat aan die kante van die pan gevorm is af te was en druk dit in die warm stroop af. Roer af en toe totdat die fondant begin kook. Moet nie weer roer nadat dit gekook het nie!
Smeer 'n hittebestande werkblad of marmerblad of die mengbak van 'n staander by die lekkergoed. Kook tot die sagte balstadium van 235 grade F tot 240 grade F op 'n lekkergoedtermometer.
Die volgende stap word maklik in 'n staandmenger gedoen, maar dit kan met die hand gedoen word. Giet (moenie die kastrol skraap nie uit vrees dat suikerkristalle in die mengsel kom) die fondant in die gebotterde staander-mengbak of aanrecht of marmer. Koel af tot net warm.
Gebruik die deeghaak van die standmenger of 'n hout- of silikoonlepel as u dit met die hand meng, en klop totdat die fondant na 'n ligter, amper wit kleur verander en die konsistensie soos Play-Doh word. Hou onmiddellik op meng.
Op hierdie stadium kan die fondant in verskeie bakkies verdeel word en verskillende geurmiddels, plak kleure en opsionele neute, klapper of fyngekapte droëvrugte geknie word.
Vorm die fondant in balletjies, ovale of piramides. Plaas die gevormde fondantsentrums op perkamentkoekies. Laat hulle minstens 2 uur of oornag droog word, sodat 'n kors vorm, wat dit makliker maak om in sjokolade te doop.
Temper 2 pond tuisgemaakte sjokolade. Die sjokolade moet ongeveer 90 grade F wees wanneer u die fondantsentrums dompel. Roer die sjokolade gereeld terwyl dit gedoop word om al die sjokolade op dieselfde temperatuur te hou.
Dompel die fondantsentrums in die sjokolade met 'n sjokolade-vurk of 'n gewone vurk of 'n plastiekvurk met die middeltand afgebreek. Lig die ingeboude fondantsentrum regop, sodat oortollige sjokolade kan drup. Plaas dit versigtig op 'n bakkie om te verhard.
Sodra die sjokolade heeltemal droog is, bêre dit in lekkergoedpapier in 'n bedekte houer of snoepdoos op 'n koel, droë plek.

Resep vir sjokoladetruffels

Terwyl die maak van tuisgemaakte sjokolade vreesaanjaend kan wees, is dit maklik om soetkoekies met truffels te maak. Op die eenvoudigste manier is dit net 'n ganache gemaak met sjokolade, swaar room, en soms suiker en 'n geurmiddel, afhangende van die resep. In die volgende resep kan die vanielje-ekstrak vervang word met 'n ander geur soos koffie-uittreksel.

Bestanddele

Opbrengs: Ongeveer 12 truffels

9 onse fyngekapte tuisgemaakte donker sjokolade
2/3 koppie swaar room
2 teelepels vanielje of ander geurmiddels soos koffie
3/4 koppie onversoete kakaopoeier of klapper, neute, suiker van suiker of sjokolade

Aanwysings

Rol 'n groot vel perkament op jou werkoppervlak of op 'n bakplaat uit.
Plaas die gekapte sjokolade in 'n groot, warm hittebestande mengbak.
Verhit room in 'n klein kastrol oor lae hitte totdat dit om die rante begin borrel.
Giet die warm room oor die sjokoladestukke. Bedek goed met plastiekfolie en laat dit vir 15 minute sit.
Verwyder die plastiek versigtig en wees versigtig dat daar geen kondens in die sjokolade val nie. Klits die room- en sjokolademengsel saggies tot glad.
Voeg vanielje (of ander geursel) by en roer liggies tot gekombineer. Bedek die sjokolademengsel (ganache) totdat dit kamertemperatuur bereik het.
Sodra ganache kamertemperatuur bereik het, verkoel dit vir 2 uur om dit vas te maak.
Haal ganache uit die yskas en vorm dit tot klein balletjies. Plaas balletjies op die perkament. As ganache sag word, verkoel tot ferm en hou aan totdat al die ganache in balletjies gevorm is.
Gooi kakaopoeier in 'n vlak skottel. Bestuif jou hande met kakaopoeier om te voorkom dat dit vassit. Rol elke truffel in die kakaopoeier totdat dit bedek is. Alternatiewelik kan u die truffels rol in dinge soos klapper, neute, suiker van suiker of sjokoladeskaafsels.
Vorm die truffel weer en plaas dit op die perkament. Stoor truffels, goed geseël, in die yskas.
Bedien dit by kamertemperatuur vir die beste geur.

Skep u eie sjokolade-meesterstuk

Om u eie sjokolade te maak, is 'n ingewikkelde en ingewikkelde proses, maar as dit reg gedoen word, is die resultate fantastiese en gewis maniere om oohs en aahs by die gelukkige proeërs van u pogings te lok. Soos met die aanleer van nuwe vaardighede, moet u geduld hê en moenie opgee voordat u die gewenste resultate behaal nie.